Il existe une multitude de préparations culinaires dans lesquelles le sucre est un ingrédient important. Pour la plupart d’entre elles, il est tout de même possible d’utiliser des substituts au sucre raffiné qui peuvent être meilleurs. Dans cette catégorie, il y a le sirop d’érable qui fait partie des plus appréciés. Des chiffres révèlent d’ailleurs que la consommation mondiale de sirop d’érable s’élève à plus de 272 millions d’euros ; ce qui est assez éloquent. Malgré son succès, les détails sur ce produit restent tout de même inconnus du grand public. Il regorge pourtant de secrets intéressants.
Sommaire
Qu’est-ce que le sirop d’érable et d’où vient-il ?
Le sirop d’érable est un édulcorant. De manière simple, il s’agit d’un produit qui est utilisé comme additif alimentaire. Sa particularité est qu’il dispose d’un pouvoir sucrant assez fort. Il est donc utilisé pour donner de la saveur à divers aliments. Contrairement à la plupart des produits du même type, le sirop d’érable est entièrement naturel.
Autrement dit, il est obtenu avec un minimum de transformations chimiques et industrielles. Cela en fait un produit qui, fondamentalement, n’est pas nocif pour la santé. Son histoire remonte à plusieurs centaines d’années, à l’époque des tribus amérindiennes de l’est du Canada. Il est dit que celles-ci avaient déjà découvert l’eau d’érable et savaient même la récolter.
Toutefois, le sirop d’érable va commencer sa conquête du monde avec l’arrivée d’un homme venu d’Europe : Jacques Cartier. Avide de connaissances, ce dernier s’intègre aux tribus amérindiennes. Ils finissent alors par lui apprendre l’existence de l’érable à sucre et de l’eau d’érable. Avec le brassage culturel, de nouvelles méthodes culinaires naissent et certains produits sont utilisés de façons différentes.
C’est le cas de l’eau d’érable qui est alors utilisée comme boisson fortifiante. C’est ce transfert de connaissances et de techniques qui mène finalement à la découverte du sirop d’érable. En dehors de son goût, il a su s’imposer grâce à ses avantages. Il dispose notamment d’une forte valeur nutritive ; ce qui lui permet de combler certains besoins nutritionnels, et ce, même en faible quantité. Il est également une source d’énergie naturelle grâce à son apport en glucides simples. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’eau d’érable servait de fortifiant.
Comment le sirop d’érable est-il produit ?
Essentiellement, le sirop d’érable est produit avec la sève d’érable qui, elle-même, provient de l’érable à sucre. De son nom scientifique Acer saccharum, ce dernier est un grand arbre qui pousse principalement dans le nord-est de l’Amérique du Nord. C’est l’une des raisons pour lesquelles le Canada est l’un des premiers exportateurs du sirop d’érable. La sève de l’érable à sucre ne représente pas en elle-même le fameux produit. Elle en est seulement la base et doit passer par certaines transformations. En considérant l’ensemble du processus, la production du sirop d’érable nécessite plusieurs étapes.
L’entaillage
Il s’agit de la première étape de la production de l’édulcorant. Elle consiste à faire un trou dans un érable. Celui-ci doit respecter des dimensions précises pour favoriser un bon écoulement sans pour autant endommager l’arbre. Il ne doit pas dépasser un centimètre de diamètre et 5 cm de profondeur.
Par ailleurs, une autre des règles de l’acériculture est de ne pas faire plus d’un trou dans les arbres qui n’ont pas un tronc ayant atteint 25 cm de diamètre. Ainsi, leur croissance n’est pas perturbée ou ralentit. Dans le trou réalisé, il faut insérer un chalumeau qui va permettre à la sève de couler normalement dans une chaudière.
La collecte
Après des heures, les chaudières sont habituellement pleines de sève d’érable. S’il est possible de la récolter à la main, cette technique n’est plus trop employée de nos jours. En plus de favoriser la perte de temps, elle ne garantit pas le bon état de la sève après l’acheminement. Les acériculteurs ont donc opté pour des tuyaux qui conduisent directement la matière première dans les érablières.
L’osmose et l’évaporation
Après la collecte, il faut augmenter le taux de sucre dans la sève d’érable. Pour ce faire, les acériculteurs la soumettent à une osmose inverse. C’est, en quelque sorte, un procédé qui permet de séparer plusieurs types de corps de l’eau. Dans ce sens, ils se servent de machines appelées appareils de concentration partielle. Leur action permet de réduire considérablement le temps d’ébullition requis pour la suite du processus. Après l’osmose, la sève passe par les évaporateurs dans lesquels elle subit une chaleur intense.
L’idée est de la faire bouillir jusqu’à l’obtention du sirop. Il faut que la température soit assez élevée et maintenue assez longtemps pour que la sève atteigne plus de 100 °C. En raison de son évaporation, le volume collecté n’est pas identique au volume de sirop obtenu. Dans les faits, il faut en moyenne 32 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop.
Le conditionnement
Une fois le sirop obtenu, la dernière étape est celle du conditionnement. Pour qu’elle soit envisageable, une phase de filtration s’impose. Il y a généralement des impuretés qui doivent d’abord être retirées. Elles sont séparées du produit par gravité ou sous pression. C’est uniquement après ça que le sirop d’érable est prêt à la consommation.
Existe-t-il plusieurs types de sirop d’érable ?
Techniquement, il n’existe pas plusieurs types de sirop d’érable. Toutefois, il y a une classification qui permet de le séparer en quatre différentes catégories de produits.
Sirop d’érable doré
Le sirop d’érable est dit doré lorsqu’il est caractérisé par une couleur du même type. Dans certains cas, elle peut même être claire. Ce type de produits possède aussi un taux de transmission de la lumière d’au moins 75 %. En ce qui concerne son goût, il est sucré, mais reste fin et délicat. Il est idéal pour les personnes qui veulent profiter d’un sirop d’érable avec une saveur sucrée atténuée.
Sirop d’érable ambré
Le sirop d’érable ambré, lui, est plus foncé que celui dit doré. Son taux de transmission de la lumière varie de 50 à 74 % et il possède un goût riche. Pour les consommateurs à la recherche d’un produit au goût prononcé et généreux, il semble convenable.
Sirops d’érable foncé et très foncé
Contrairement aux produits appartenant aux deux précédentes classes, le sirop d’érable foncé a une couleur nettement plus sombre. Cela explique son taux de transmission de la lumière qui varie entre 25 et 49,9 %.
Le sirop d’érable foncé se distingue par son goût fort et persistant. Le sirop d’érable très foncé appartient à la dernière classe. Il a un aspect très foncé et laisse passer moins de 25 % de la lumière. Avec son goût très fort, il est parfait pour les amoureux du sucre.
Comment utiliser ce sirop dans la cuisine et la pâtisserie ?
Du fait de son goût, le sirop d’érable peut remplacer le sucre raffiné ou le miel dans la pâtisserie et la cuisine. Traditionnellement, il est employé pour agrémenter les crêpes, les gaufres ou les pancakes. Il peut également être utilisé dans les salades de fruits ou encore les fruits pochés. Toutefois, il est possible d’aller encore plus loin et d’exploiter davantage le goût et la saveur du sirop d’érable.
Il est possible de l’incorporer dans les marinades pour parfumer la viande et caraméliser les légumes. Bien qu’il soit sucré, ce produit se marie très bien avec les plats salés. Même dans les tisanes et dans les produits laitiers, le sirop d’érable a sa place. Quelles que soient les préparations, il est simple à utiliser. Il suffit généralement d’en verser à un moment donné de l’exécution de la recette. Dans certains cas, le moment choisi peut modifier complètement le goût du plat obtenu. Dans tous les cas, le sirop d’érable octroie une certaine liberté en matière de cuisine et de pâtisserie.