Du temps des rois, les mauvais cuisiniers étaient exécutés ! L’art culinaire n’est donc pas un vain mot en France. La renommée de la gastronomie française est telle que l’UNESCO l’inscrit au patrimoine culturel immatériel en 2010. Entre l’authenticité des plats régionaux et l’incontournable accord mets/vin, il n’existe aucun compromis possible pour les fins gourmets. Quelle est l’histoire de la gastronomie française ?
Sommaire
L’histoire de la gastronomie française
L’art de la table français est séculaire. La tradition légendaire des réceptions gauloises en est la preuve. En ce temps-là, les défilés de mets faisaient aussi le succès des banquets. Tout était prétexte au festin :
- une naissance,
- un mariage,
- des retrouvailles,
- une victoire.
Ensuite, les repas organisés à la cour royale symbolisaient des moments de découvertes. Pour l’anecdote, Louis XIV raffolait des petits pois. Le monarque avait instauré une véritable institution en transformant les repas en spectacle. Le service dit à la française fait son apparition avec respectivement des entrées, des rôtis et des desserts.
De la table de roi à la restauration publique
L’époque post-Révolution a marqué un grand tournant dans l’histoire de la gastronomie française. Les cuisiniers de la noblesse, dignes héritiers de leurs ancêtres, ont été chargés d’une mission importante. Ils devaient préparer des banquets pour surprendre un comité de convives et le grand public. Aussitôt, les plats authentiques ont ravi les papilles et les recettes, jalousement gardées. Le pays assiste alors à l’apparition des restaurants, dont le nombre est passé de 100 à 3 000 entre la Révolution et la Restauration. Aujourd’hui, les plats gastronomiques du Moulin d’Arius font découvrir les recettes traditionnelles de l’Occitanie.
Une quête permanente d’excellence
La cuisine française s’est enrichie d’incessantes recherches de textures, de couleurs et de saveurs. Les épices du Nouveau Monde et les herbes aromatiques ont largement contribué dans cette évolution. Parmi les pionniers et les plus célèbres des cuisiniers, on citera entre autres :
- Auguste Escoffier, père de l’innovation, qui a misé sur la simplicité des présentations,
- Michel Guérard qui a révolutionné le milieu avec la nouvelle cuisine,
- Paul Bocuse, la figure emblématique de la gastronomie française à l’échelle mondiale,
- Alain Ducasse qui compte parmi les initiateurs de l’inscription à l’UNESCO,
- Michel Troisgros, l’héritier d’une célèbre famille spécialisée dans la gastronomie.
Les chefs étoilés français peuvent aujourd’hui se vanter du raffinement des plats grâce aux exigences à partir du XVIIIe siècle.
Au patrimoine de l’UNESCO
Vers la fin du XXe siècle, de nombreux chefs s’illustrent par leur respect des valeurs traditionnelles dans l’art culinaire. Ils se sont également distingués dans la valorisation des plats régionaux et des produits du terroir. L’UNESCO inscrit le repas gastronomique français parmi les patrimoines culturels immatériels de l’humanité. Cette consécration se justifie par les valeurs que prônent les Français à table et leur respect d’une certaine rigueur. Il faut respecter des impératifs : apéritif, entrée, viande ou poisson avec légumes, fromage et terminer avec un dessert. Il ne faut pas oublier le digestif.
Les plats gastronomiques emblématiques en France
La simple évocation de la gastronomie française renvoie à de nombreux plats mondialement connus. Parmi les plus emblématiques, on retrouve entre autres :
- le bœuf bourguignon,
- le pot-au-feu,
- le steak tartare,
- le gratin dauphinois,
- les escargots persillés.
Il existe une multitude d’autres plats mythiques qui font la réputation de la France : le cassoulet, le coq au vin, la quiche lorraine, etc.
Le bœuf bourguignon
Peut-on parler de cuisine française sans penser au bœuf bourguignon ? Fidèle à la tradition, la recette s’avère simple avec peu d’ingrédients. Ce plat de viande consiste à faire mijoter du bœuf dans du pinot noir de Bourgogne. Il faut ajouter des légumes de saison et cuire à feu doux.
Les escargots persillés
L’escargot est un plat typique des bistrots français. Il s’agit là aussi d’une spécialité bourguignonne, actuellement revisitée partout. La recette originale de l’escargot persillé nécessite une cuisson au four d’escargots, beurre, échalote, ail et bien sûr du persil.
Le gratin dauphinois
À l’image de la majorité des recettes typiquement françaises, le gratin dauphinois se prépare avec peu d’ingrédients. Il faut des pommes de terre, de la crème fraîche et du lait. Spécialité des montagnes, ce plat est apprécié pour sa simplicité et son côté économique.
Le pot-au-feu
Il n’y a pas plus français que le pot-au-feu. Ce plat trône sur les tables d’hiver, car il réchauffe par temps froid. Comment réussir la recette ? Il suffit de cuire dans une casserole d’eau du bœuf et des légumes d’hiver. L’étape suivante consiste à ajouter un bouquet garni pour relever le goût. La cuisson se fait sur feu doux.
Le steak tartare
Grand classique, le steak tartare fait la renommée de la cuisine française. De plus, ce plat se réinterprète de toutes les façons. Le secret de la recette repose sur la qualité de la viande hachée et des frites. Les assaisonnements sont au goût comme les oignons, le piment ou encore d’autres condiments au choix.
Le foie gras
Véritable star des périodes de fête, le foie gras est une spécialité emblématique française. Originaire de la Gascogne, ce produit du terroir était un luxe à l’époque médiévale. Il est présenté de plusieurs façons dans un dressage, cuit ou cru. La fabrication de foie gras consiste à gaver la volaille, qu’il s’agisse de canard et d’oie.
La gastronomie française diffère d’une région à l’autre. Dans le Grand-Ouest, par exemple, ce sont les crustacés et le poisson qui servent de base des recettes. Le Sud-Ouest est célèbre pour ses produits viticoles. Le Sud-Est renvoie immédiatement à une grande variété de fromages et de charcuteries. Le Grand-Est doit sa renommée à ses fameux vins de Bourgogne, entre autres. Le Nord se caractérise par une cuisine d’influences picardes, entre autres.
Le vin, indissociable de la gastronomie française
La France, c’est le pays du vin, comme en témoignent les nombreux vignobles répartis sur l’ensemble du territoire. Depuis 2014, il figure parmi les patrimoines culturels, paysagers et gastronomiques français. Parmi les plus célèbres, on reconnaît entre autres le vin de Bordeaux, d’Alsace, de Bourgogne, de Loire, de Montmartre et du Languedoc. Ce breuvage tient une place importante dans la tradition gastronomique et aucun plat français n’échappe à l’accord mets/vin. Cette particularité remonte à l’époque médiévale et s’est perpétuée jusqu’à maintenant. L’œnologie a progressé vers l’œnogastronomie, la passion des grands crus et des grands plats.
Les dégustations de vin font partie des invitations culturelles les plus appréciées. L’œnotourisme s’est développé avec 10 millions de visiteurs en 2016. La tradition du vin à table fait le succès des plus grandes caves de France. Les plus reconnus en accompagnement des menus fastueux sont le Bourgogne et le Bordeaux. L’accord met/vin se fait dans les règles de l’art. Parmi les principes fondamentaux, il faut choisir du vin rouge expressif pour la viande rouge. Du vin blanc sec s’accorde avec les fruits de mer et le poisson. Du vin léger ou rosé est idéal pour les charcuteries.
L’accord vin/fromage diffère selon le fromage :
- vin blanc sec ou doux léger pour accompagner le fromage de chèvre,
- vin blanc liquoreux ou vin rouge doux pour le fromage à pâte persillée,
- vin rouge léger pour le fromage à pâte molle à croûte fleurie (camembert),
- vin rouge charnu ou vin blanc léger pour le fromage à pâte dense,
- vin blanc gras pour le fromage à pâte pressée cuite.
De nombreuses spécialités sont également préparées avec du vin, comme le bœuf bourguignon et la choucroute.
Les desserts incontournables de la gastronomie française
Le dessert représente un rituel important dans la tradition gastronomique française. Au restaurant comme dans les réceptions, un repas se termine par quelques plaisirs sucrés. Les plus symboliques de l’Hexagone sont, entre autres :
- le macaron,
- l’éclair,
- le millefeuille,
- le cannelé,
- le Paris-Brest.
Les pâtisseries françaises sont aussi variées que les plats et sont souvent présentes en mignardises pour goûter un peu de chacun d’entre elles.
Le macaron
Le macaron est à mi-chemin entre le biscuit et le gâteau. Il est à base d’amande, de blanc d’œuf et de sucre. On le reconnaît à sa texture moelleuse à l’intérieur et son aspect croquant à l’extérieur. Il existe au moins une quarantaine de variantes de macarons dans les régions françaises.
Bon à savoir : bien que Paris soit la capitale du macaron, ce dessert est originaire d’Italie. La recette classique française remonte à 1660, à Saint-Jean-de-Luz, à l’occasion des noces de Louis XIV.
L’éclair
L’éclair se reconnaît à sa forme allongée, sa pâte à choux et sa crème pâtissière fourrée. Les parfums du glaçage se déclinent à l’infini : vanille, chocolat, café, etc. Il se prête à toutes les envies gourmandes.
Bon à savoir : autrefois, ce petit dessert de 16 cm s’appelait petite duchesse dont les origines datent d’avant 1850. Le nom « éclair » renvoie à la façon dont cette pâtisserie se mange, car il se déguste en un éclair !
Le millefeuille
Le millefeuille est une pâtisserie composée d’une superposition de couches de pâte feuilletée et de crème pâtissière. Elle existe de toutes les saveurs : vanille, fruits, noix de coco, amande, moka, etc. Il faut ensuite ajouter du fondant ou du sucre glace sur son sommet.
Bon à savoir : le pâtissier Sergent propose la recette du millefeuille en 1867, mais l’originale remonte à 1806, créée par Rouget. Beaucoup revendiquent également l’authenticité de ce dessert résolument français.
Le Paris-Brest
Le Paris-Brest est identifiable à sa couronne de pâte à choux, une crème mousseline fourrée et ses amandes effilées. Son aspect renvoie à une roue de bicyclette.
Bon à savoir : le nom de ce dessert tire son origine de la course Paris-Brest-Paris pour laquelle il a été inventé.
Il est difficile de dresser une liste exhaustive des desserts classiques français, surtout que les chefs se réapproprient les recettes et les préparent à leur façon. Les recettes de grand-mère perdurent également et font le bonheur des petits et grands.