Connaissez-vous la méthode HACCP, une approche essentielle pour garantir la sécurité alimentaire ? Cette méthode, appelée Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, est utilisée quotidiennement par tous les professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire. Bien qu’elle ne soit pas une norme en soi, elle est très importante pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire dans votre établissement. Dans cet article, nous vous expliquons tout ce qu’il faut savoir sur la méthode HACCP et comment la mettre en œuvre.
Sommaire
Quelle est la signification de HACCP ?
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une approche systématique pour assurer la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne de production, faisant partie intégrante du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce dernier regroupe un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle pour garantir l’hygiène alimentaire, comprenant les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF), indispensables pour prévenir les risques sanitaires liés à la contamination des produits alimentaires.
L’HACCP est un outil essentiel pour les différents intervenants de la chaîne alimentaire, car il permet de contrôler efficacement chaque étape critique de la production et de gérer les dangers potentiels. La mise en œuvre de l’HACCP peut varier selon les entreprises, en fonction du type de produits, des procédés de fabrication et des exigences réglementaires spécifiques à chaque pays. Par exemple, en Suisse, les acteurs du secteur alimentaire sont tenus de mettre en place un système de gestion de la qualité basé sur les principes de l’HACCP dans le cadre de leur obligation d’autocontrôle. En France, les établissements de restauration doivent disposer d’au moins un membre du personnel formé en HACCP pour assurer le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il convient de souligner que les normes HACCP sont obligatoires pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire, qu’ils soient producteurs, transformateurs, distributeurs ou restaurateurs. Le but principal de cette approche est de protéger la santé des consommateurs en identifiant, évaluant et gérant les dangers susceptibles de se présenter à chaque étape de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires.
La méthode HACCP en 12 étapes
La méthode HACCP, en 12 étapes, intègre les 7 principes mentionnés plus bas et l’approche des 5M. et se concentre sur la gestion des risques biologiques, chimiques ou physiques liés à la production et la distribution des aliments. Pour la mettre en œuvre, une équipe HACCP multidisciplinaire doit être créée. Les étapes supplémentaires de la méthode comprennent la description du produit fini, l’établissement d’un diagramme de fabrication et la vérification sur site de l’exactitude de ce diagramme. L’application rigoureuse de cette méthode et la collaboration d’une équipe multidisciplinaire permettent d’assurer la confiance des consommateurs et de prévenir les incidents liés aux dangers alimentaires.
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La méthode HACCP et l’approche des 5 M
La combinaison de la méthode HACCP et de l’approche des 5 M fournit un cadre structuré et efficace pour la gestion de la sécurité alimentaire. Cette méthode est mondialement reconnue et met en avant cinq facteurs cruciaux, d’où son nom de « 5 M » : Matière (raw materials), Milieu (environment), Main-d’œuvre (manpower), Matériel (equipment), et Méthode (methods).
- Matière : On y examine les matières premières et les ingrédients utilisés dans le processus de production.
- Milieu : Cela fait référence à l’environnement dans lequel la production a lieu, incluant les conditions d’hygiène et de stockage.
- Main-d’œuvre : Cela comprend les travailleurs impliqués dans la production et leur formation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
- Matériel : Cela fait référence à l’équipement et aux machines utilisés dans le processus de production.
- Méthode : Cela implique les procédures et les processus utilisés dans la production.
L’équipe HACCP est chargée de décrire précisément les produits concernés, d’identifier les consommateurs et les dangers potentiels liés à la consommation des aliments, et d’élaborer un schéma de flux détaillant les processus de production. Les cinq premières étapes de l’approche HACCP sont des prérequis nécessaires à l’application des sept principes du système, qui visent à assurer une gestion optimale de la sécurité alimentaire.
La méthode HACCP en 7 principes
Pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits, il est important de suivre les 7 principes de la méthode HACCP :
- Mise en place des programmes préalables (PRP) : Il faut commencer par instaurer les PRP, qui comprennent les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF). Ces programmes servent à éviter la contamination et maintenir un environnement de production sain.
- Analyse des dangers : Le premier principe de la méthode HACCP consiste à identifier et gérer les dangers potentiels liés à la production.
- Détermination des points critiques (CCP) : Après avoir identifié les dangers, il est nécessaire de déterminer les CCP, qui sont les étapes clés où l’on peut contrôler et prévenir les risques.
- Établissement des limites critiques pour chaque CCP : Pour chaque CCP identifié, il faut établir des limites critiques qui ne doivent pas être dépassées pour garantir la sécurité alimentaire.
- Mise en place d’un système de surveillance : Un système de surveillance des CCP doit être instauré pour vérifier que les limites critiques sont respectées.
- Implémentation de mesures correctives : Lorsqu’un CCP n’est pas sous contrôle, il est nécessaire de mettre en place des mesures correctives pour résoudre la situation.
- Création de protocoles de vérification et documentation : Il est crucial de vérifier régulièrement le système HACCP pour s’assurer de son bon fonctionnement. De plus, toutes les procédures et contrôles doivent être documentés pour conserver les données nécessaires pour les audits.
En suivant rigoureusement ces 7 principes, on peut assurer la qualité et la sécurité des produits alimentaires.
Les bénéfices de l’approche HACCP pour votre cuisine
La méthode HACCP présente de nombreux avantages cruciaux pour assurer la sûreté et la qualité de vos plats cuisinés. Elle permet d’aborder tous les aspects de votre cuisine pouvant représenter un danger pour les clients.
L’un des atouts majeurs de la méthode HACCP est qu’elle permet de repérer tous les dangers potentiels associés à une problématique spécifique et de déterminer efficacement les mesures préventives à mettre en place. Par exemple, en étudiant les matières premières employées dans votre cuisine, vous pourrez détecter d’éventuelles contaminations ou problèmes de qualité pouvant nuire à la sécurité alimentaire.
De même, en passant en revue le matériel et les procédés de travail, vous pourrez repérer les sources possibles de contamination croisée ou de mauvaise gestion des températures et instaurer les actions correctives requises.
Concernant la main-d’œuvre, la méthode HACCP met en avant l’importance de la formation et de la sensibilisation des employés aux bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire. En investissant dans la formation de vos collaborateurs, vous garantissez leur connaissance des dangers potentiels et leur capacité à les éviter, contribuant ainsi largement à la diminution des incidents liés à la sécurité des aliments. Enfin, l’examen du milieu où évolue votre cuisine permet de repérer les problèmes environnementaux, tels que la présence d’animaux nuisibles ou la contamination de l’air, et d’instaurer les mesures appropriées pour garantir un environnement propre et sûr.