Ça y est, le grand moment est venu : vous vous lancez dans un métier de bouche et ouvrez votre propre établissement. Entre boucheries, pâtisseries ou encore simplement restaurant, un point commun est récurrent : celui de la conservation des aliments et plats. Mais comment bien réfrigérer sa nourriture, et avec quels équipements ? Fnivab vous guide.
Sommaire
Les besoins des aliments pour leur conservation
Saviez-vous que les denrées périssables doivent être conservées entre 0 °C et 4 °C ? Petite exception cependant pour les fromages affinés, qui préfèrent une température plus douce d’environ 6 °C à 8 °C. Pour les produits surgelés, une température de -18 °C ou moins est indispensable pour stopper totalement le développement bactérien.
Notre astuce est d’installer un thermomètre supplémentaire dans vos équipements, pour vérifier en un coup d’œil si la température est conforme, car les capteurs intégrés des appareils ne sont pas toujours fiables à 100 %.
Les équipements réfrigérés pour toutes les situations
Vitrines réfrigérées
Vous les croisez tous les jours dans les boulangeries ou charcuteries, ces vitrines qui mettent en valeur les produits tout en les gardant à une température idéale. L’idéal est de maintenir une plage de température de 0 à +10 °C, parfaite pour les produits frais prêts à être consommés.
Armoires frigorifiques
Ces équipements sont des incontournables dans la restauration. Ils offrent deux plages de température : -2 à +8 °C pour les produits frais tels que légumes, viandes ou produits laitiers, et -18 à -15 °C pour les surgelés.
Tables de préparation réfrigérées
Idéales pour les cuisines professionnelles ou les amateurs exigeants, les tables réfrigérées combinent un espace de conservation à une surface de travail ergonomique. Les modèles derniers cris, comme trouvables ici, maintiennent vos ingrédients entre -2 et +8 °C, vous permettant de préparer vos plats en toute tranquillité sans rompre la chaîne du froid.
Chambres froides
Les chambres froides sont une solution parfaite pour les volumes importants ou les besoins spécifiques en conservation longue durée.
Les chambres froides positives, avec des températures entre 0 °C et +8 °C, conviennent aux fruits, légumes, produits laitiers et boissons. Elles offrent une fraîcheur optimale tout en permettant un accès facile aux stocks. À l’inverse, les chambres froides négatives, qui fonctionnent entre -18 °C et -25 °C, sont réservées aux aliments surgelés comme les viandes, poissons ou plats préparés.
Si ces équipements impressionnent par leur capacité de stockage, ils ne sont pas exempts de défis. Leur coût d’installation, qui peut varier entre 4 000 € et 20 000 €, reste un frein pour certains.
Pour maximiser leur efficacité, pensez à équiper vos chambres froides de portes isothermes de qualité et de systèmes de surveillance permettant de contrôler en temps réel la température intérieure.
Conseils pour une réfrigération efficace
L’organisation est clé dans un espace réfrigéré. La zone la plus froide d’un réfrigérateur domestique se situe généralement en bas : placez-y viandes et poissons crus. Les fruits et légumes, eux, préfèrent le bac, où la température est légèrement plus élevée. Lors de vos approvisionnements, minimisez les temps de transport grâce à des sacs isothermes ou des véhicules adaptés.
Pensez également à nettoyer régulièrement vos équipements. Les joints et les surfaces doivent être impeccables pour éviter les fuites de température et la formation de givre. Enfin, surveillez de près vos températures : ajuster votre thermostat en fonction des saisons peut réduire considérablement votre consommation d’énergie.
Le mot de la fin
Des vitrines aux chambres froides, sans oublier les armoires frigorifiques, chaque équipement a son rôle à jouer dans la réfrigération de vos plats. Même si ces équipements peuvent représenter un certain coût, c’est aussi un bel investissement sur la durée mais aussi pour conserver la qualité de vos produits.