Qu’est ce que l’andouillette 5A ?

L’andouillette est un mets iconique des produits de charcuterie français. Elle n’est pas très appétissante car composée de tubes digestifs de porc ou de canard. Cette charcuterie cuite a généralement une forme cylindrique et fait entre 10 et 15 centimètres de long. Une andouillette n’est jamais fumée. C’est sa grande différence avec l’andouille. Elle est aussi généralement plus petite et elle est farcie avec une garniture plus fine. D’où son nom de « petite andouille ».

Mais connaissez-vous les andouillettes 5A (andouillettes AAAAA) ?
Proposées par de nombreux restaurants haut de gamme ou des bistrots réputés, ces andouillettes diplômées vous garantissent un produit délicieux et de qualité.

Dans cet article, nous vous informons sur l’origine de cette charcuterie artisanale, mais également sur cette dénomination 5A qui existe depuis un demi-siècle et qui est très recherché par l’amateur d’andouillette.

L’origine de l’andouillette

C’est à partir du XIX siècle que la dénomination de “petite andouillette” apparaît pour la première fois. Initialement composée d’abat de porcs, cette charcuterie fait partie des spécialités de la ville de Troyes. Aujourd’hui, les andouillettes sont principalement faîtes à partir du tube digestif du porc, de son intestin grêle et de ses boyaux. La cuisson (car vous achetez ce plat déjà cuit) est primordiale pour avoir une bonne andouillette.
De nos jours, ce plat traditionnel doit respecter plusieurs caractéristiques comme l’origine des matières premières, les condiments et aromates, mais aussi le temps de cuisson. Il faut la faire cuire à feux moyen ou doux au bouillon long, lentement et sans la faire griller.
L’andouillette est commercialisée aussi bien dans les grandes surfaces que chez le boucher ou le charcutier du coin. Mais on ne l’a trouve qu’en France, elle s’exporte très peu. Parmi les andouillettes reconnus en France, nous pouvons citer l’andouillette de Troyes, l’andouillette Lyonnaise ou encore l’andouillette de Chablis.
Des restaurateurs et des très bons bistrots proposent également ce produit d’exception sur leur carte de restaurant. La dégustation d’une andouillette se fait généralement en plat principal avec des pommes de terre sautées (ou en purée ou en gratin) et accompagné d’une cuillère à soupe de sauce moutarde (moutarde à l’ancienne de préférence) et d’un verre de vin blanc sec (un beaujolais de préférence). Elle peut aussi être mangée avec une salade verte ou des pâtes fraiches.

 

 

Qu’est ce que le diplôme andouillette 5A ?

Le diplôme de l’andouillette 5A est un document décerné par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique (AAAAA). C’est un groupe de professionnels qui travaillent dans différents secteurs comme les médias, la restauration, la gastronomie ou même l’industrie.

Créés par une bande d’amis dans les années 70, ces amateurs d’andouillette dégustent ensemble des produits de qualité afin de décerner le fameux diplôme andouillette AAAAA. Le nom de ce diplôme a été trouvé grâce à une blague entre les membres. Le sigle AAAAA provient tout simplement d’un rire “AH AH AH AH AH”.
Ces passionnés ont commencé à délivrer des diplômes estampillés de “cinq A”. Au fil des années, cette reconnaissance a fini par devenir une référence dans le milieu.

Ce diplôme est valable 24 mois et au-delà de cette période, le producteur (généralement un charcutier, le restaurateur ou l’industriel) devra faire évaluer une nouvelle fois sa recette pour obtenir de nouveau cette notation.
Dans le cas contraire, il ne pourra plus utiliser le titre 5A pour son produit.

L’obtention de cette certification est totalement gratuite. Il suffit à l’artisan de proposer son produit à l’association. Par exemple, un restaurateur étranger a réussi à décrocher ce titre. C’est un cuisinier japonais propriétaire d’un restaurant français à Kyoto.

 

Quelles sont les différences entre une andouillette classique et une andouillette 5A ?

La seule différence qui distingue une andouillette 5A des autres produits est le diplôme décerné par l’association l’Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique.
Ces spécialistes de l’andouillette valorisent le travail de l’artisan ou du producteur via cette nomination pour une durée de deux ans.
Il y a différents critères pris en compte par le jury lors de l’évaluation.

À savoir :

• le respect de la tradition
• les saveurs du produit
• la forme et la structure
• l’assaisonnement et les condiments utilisés
• l’originalité du produit

En plus de respecter ces différents critères, l’andouillette doit être réalisée dans les règles de l’art. C’est-à-dire qu’elle doit respecter le code des usages de la charcuterie.
Malgré qu’il n’y ait pas de cahier de charge spécifique pour la production de cette recette, ce produit artisanal doit être réalisée avec des tripes de porc.

Après une inspection du jury, les produits qui se démarquent des autres concurrents auront le privilège de recevoir ce précieux label.

De plus, cet attribut est un argument commercial supplémentaire pour les producteurs vis-à-vis des consommateurs.

 

Ou peut on trouver des andouillettes AAAAA ?

Trouver des andouillettes 5A n’est pas une chose facile. Parfois, les charcutiers ne proposent pas à la vente ce type de produit d’exception.
Cependant, il est possible de trouver ce produit chez des Maîtres Artisans Charcutiers.

Des restaurateurs proposant de la cuisine gastronomique proposent sur leur carte la fameuse andouillette 5A. Il existe également des sites internet qui proposent de réserver en ligne ou de vous faire livrer directement ce précieux produit.

Le plus simple est de demander à votre charcutier s’il n’a pas d’adresses à vous recommander ou alors vous pouvez chercher le produit labellisé sur Internet.

 

Maintenant que vous connaissez toutes les différences entre les andouillettes 5A et les classiques, vous pourrez choisir des produits d’une meilleure qualité.

Il ne vous reste plus qu’à déguster les deux formats de cette charcuterie singulière pour comparer leurs saveurs.

Sachez qu’il existe aussi l’appellation “Label Rouge”. C’est un marqueur qui garantit l’excellente qualité d’un produit. Mais pour les andouillettes, ce label est assez contraignant donc on trouve peu d’andouillette label rouge.

Comment bien cuisiner une andouillette ?

Tout d’abord, on ne cuit pas l’andouillette, on la réchauffe. Quelque soit le mode de cuisson choisi, il vaut mieux la percer un peu pour éviter une explosion de l’andouillette. On peut la faire au barbecue pour avoir une charcuterie croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.  Vous pouvez aussi la réchauffer au four (avec la fonction grill). Dans ce cas, il conseillé de l’enduire avec du beurre ou de l’huile. Mais surtout restez devant pour ne pas la laisser trop griller !
Enfin, vous pouvez la faire à la poêle avec du vin blanc.

 

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DocteurCosmos, CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons