Ingrédient incontournable de la confiserie et de la pâtisserie, le chocolat ne finit pas de sublimer gâteaux, truffes, tartelettes ou encore macarons. Enrichi en arômes naturels, il donne un goût unique et une texture fondante à toutes les préparations. C’est pour cela que les amateurs de cuisine et les professionnels du domaine adorent l’utiliser pour réaliser des créations originales et esthétiques. Le chocolat est ainsi l’ingrédient phare qui permet à tout pâtissier d’obtenir des résultats professionnels pour ses créations.
Sommaire
Le chocolat, un ingrédient toujours aussi apprécié en pâtisserie
Produit à base de cacao, le chocolat est très apprécié des professionnels des métiers de bouche. Cet ingrédient s’utilise dans un grand nombre de recettes. Même s’il rentre dans la composition de certaines recettes salée, on l’associe davantage à des préparations sucrées. Outre le fait d’avoir un goût incomparable, il possède une forte teneur en antioxydant. Ce produit est donc bénéfique pour la santé, à condition qu’il soit consommé de façon modérée. Il s’associe parfaitement avec d’autres ingrédients comme les noix, les fruits ou les épices pour donner de nouvelles saveurs originales aux préparations.
Le chocolat s’utilise de différentes manières en pâtisserie. On peut le faire fondre et l’incorporer à la préparation pour lui donner une texture lisse et homogène. Une autre possibilité est de le râper ou de le concasser pour donner un aspect croquant à la recette. Le chocolat s’utilise également comme décoration sur un gâteau ou sur une mousse. Quelle que soit la recette à réaliser, il faut toutefois choisir les bons produits. Pour un pâtissier, les chocolats Weiss pour professionnels sont par exemple un très bon choix. Ils sont fabriqués à partir de matières premières de qualité supérieure. Ils possèdent une grande variété de saveurs et garantissent un résultat optimal aux recettes.
Les différents types de chocolats utilisés en pâtisserie
Le chocolat a connu de nombreuses évolutions dans sa fabrication et dans sa liste de variétés. Il existe de nos jours différents types de chocolats sur le marché, à savoir :
- le chocolat noir : également appelé chocolat fin ou supérieur, il contient de la poudre de cacao amer, du beurre de cacao et du sucre,
- le chocolat de couverture : il est généralement utilisé pour enrober des fourrages ou pour confectionner des bonbons au chocolat,
- le chocolat blanc : il ne contient pas de cacao sec dégraissé,
- le chocolat au lait : composé de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre, il est moins amer que le chocolat noir,
- le chocolat blond ou chocolat Dulcey : reconnaissable à sa couleur dorée, il fait partie des dernières variétés de chocolats à avoir vu le jour,
- le bonbon au chocolat : il regroupe le chocolat à la liqueur, les ganaches crémeuses et les pralinés.
Le chocolat noir est très utilisé en pâtisserie pour sa forte teneur en cacao. Il est moins riche en beurre de cacao, ce qui permet de le travailler facilement. C’est un excellent choix pour obtenir une mousse légère et aérée, par exemple. La grande majorité des professionnels utilisent des chocolats de couverture, car ils contiennent un fort taux de beurre de cacao. Ils s’utilisent pour toutes les préparations.
Pâtissier : l’importance d’utiliser du chocolat de qualité dans vos créations
Un chocolat de qualité supérieure offre une expérience gustative plus agréable, ainsi qu’une texture plus lisse et fondante en bouche. Un produit de moins bonne qualité, en revanche, sera pâteux ou granuleux. Certains contiennent des substituts ou des additifs qui altèrent leur goût et leur texture. Le chocolat choisi doit donc être élaboré à partir de fèves de cacao sélectionnées avec soin et suivant un processus de fabrication attentif. Grâce à leur teneur en magnésium, les fèves de cacao sont bénéfiques pour la santé. Tous les ingrédients utilisés dans la production du chocolat, tels que le cacao, le beurre de cacao et le sucre, doivent être purs et naturels. Privilégiez ainsi des produits de qualité supérieure pour garantir la préparation d’une délicieuse gourmandise.
Conseils pour une bonne conservation et une bonne manipulation
La durée de conservation du chocolat varie selon qu’il s’agit du chocolat noir, blanc ou au lait. Plus riche en cacao, le chocolat noir se conserve plus longtemps que les autres. On peut même le consommer plusieurs mois après sa date limite d’utilisation optimale. Le chocolat doit être conservé dans des conditions particulières pour garder sa saveur. Il faut le maintenir dans un endroit sain pour conserver ses propriétés qui le rendent unique. Qu’il soit fourré, en tablette ou en poudre, il doit être conservé à l’abri de l’humidité, du soleil et de la lumière. Les chocs thermiques sont par ailleurs à éviter.
De nombreuses personnes conservent le chocolat au réfrigérateur pour éviter qu’il fonde. Ce n’est cependant pas la meilleure solution, car la température idéale de conservation du chocolat se situe entre 14 et 18 °C. La température du frigo, quant à elle, ne dépasse pas 7 °C. Placé dans le réfrigérateur, le chocolat peut facilement blanchir à cause des molécules de beurre de cacao qui se figent et deviennent visibles. Un tel blanchiment dénature le goût du chocolat et lui fait perdre en arôme et en saveur.
Cela ne constitue néanmoins aucun danger pour la santé. Il est tout à fait possible de mettre des tablettes de chocolat dans le réfrigérateur en période de canicule. Il faut tout de même les consommer rapidement. En ce qui concerne les pâtisseries et toute autre préparation au chocolat (gâteaux, ganaches, mousses, éclairs, truffes, etc.), elles doivent être nécessairement placées au réfrigérateur. Fabriquées avec du lait, du beurre, des œufs ou de la crème, elles ont besoin de fraîcheur pour garantir une bonne saveur.
Quelles créations phares à base de chocolat proposer dans une pâtisserie ?
De nombreuses recettes chocolatées et gourmandes peuvent être proposées dans une pâtisserie, comme la tartelette, l’éclair et le royal. Placées dans les vitrines des pâtisseries, les tartelettes au chocolat attirent un grand nombre de personnes. Elles sont fondantes et faciles à réaliser. Les éclairs ont également une recette simple. Il suffit de faire de la pâte à choux, d’incorporer la crème au chocolat à l’intérieur et de mettre un glaçage au chocolat sur le dessus. Pour ce qui est du royal, il est à la fois fondant et croustillant. On peut par ailleurs proposer des millefeuilles ou des whoopies pies cacao, une alternative aux macarons.