Adeptes des cocktails ou amateurs de spiritueux, vous êtes en quête d’un rhum de qualité pour vos breuvages ou votre dégustation ? Choisir un rhum peut s’avérer complexe, tant l’offre est pléthorique et variée. Découvrez ici des conseils pour mieux appréhender l’univers du rhum et sélectionner la bouteille idéale pour vos cocktails ou votre dégustation.
Sommaire
Origine et types de rhum
Cette eau-de-vie de canne à sucre que l’on appelle le rhum trouve principalement ses origines dans les Caraïbes et l’Océan Indien. On distingue ainsi les rhums agricoles, qui proviennent directement du jus de canne à sucre, et les rhums de mélasse, issus du résidu de l’industrie sucrière. Les styles de rhum diffèrent également en fonction des influences culturelles : français, anglais et espagnol. C’est au cours de l’histoire que l’on découvre que le rhum est né dans les Caraïbes, suite à l’importation de la canne à sucre par Christophe Colomb. Les esclaves ont ensuite découvert la fermentation de la mélasse. Ce breuvage a ensuite été consommé par les marins et esclaves avant que la recette ne soit perfectionnée.
Il existe différentes sortes de rhums : le rhum blanc, qui n’est pas vieilli et s’utilise souvent dans les cocktails ; le rhum ambré, qui a vieilli entre 12 et 36 mois, qui peut se déguster pur ou dans des cocktails ; le rhum vieux, qui a passé plus de trois ans en fût et dont les arômes sont plus affirmés ; et enfin le rhum arrangé, qui est un rhum aromatisé avec des fruits, épices et plantes, qui est une tradition créole. La différence entre le rhum et le rum agricole se situe au niveau de leur matière première : le rum de mélasse et le rum agricole, qui offre un goût plus terreux et fruité. La production géographique du rum s’étend aux caraïbes et l’Amérique latine alors que le rum agricole provient principalement de la Martinique et Guadeloupe. En France, il est relativement aisé de se procurer tout type de Rhum, que ce soit en grande surfaces ou dans une boutique-rhum.
Comment sont-ils fabriqués et vieillis ?
Le rhum est un spiritueux à base d’eau-de-vie de canne à sucre, issue soit de la mélasse soit du jus de canne frais. Ses étapes de fabrication ne sont pas si différentes de celles du vin. On a la distillation, la réduction à l’eau, le vieillissement en fût de chêne, parfois en fût de spiritueux en finition, et la mise en bouteille. Deux méthodes dominent la production : le rhum agricole, issu du jus de canne, et le rhum de mélasse, qui représente plus de 90 % de la production mondiale.
La fermentation du rhum agricole dure 2 à 3 jours pour obtenir un vin de canne, qui subit ensuite une distillation pour donner un rhum à 55°, frais et végétal. Les principaux pays sont Guadeloupe, Martinique, Haïti et Maurice. Le rhum de mélasse commence par le chauffage du jus de canne pour produire la mélasse, suivie d’une fermentation qui dure 24 heures à 12 jours. La distillation s’effectue dans des alambics à repasse ou à colonne, et le vieillissement se fait sous latitude tropicale, avec un vieillissement accéléré par rapport à nos régions tempérées et une part des anges élevée dans les Caraïbes. Le rhum peut être embouteillé après quelques semaines d’élevage. Il est souvent réduit à 40° ou 50° et coloré au caramel pour le rhum de mélasse. Le vieillissement apporte des effets soustractifs, additifs et interactifs : il utilise souvent des fûts de bourbon, et on assiste à un phénomène tendance des « finitions », qui consiste à élargir les arômes en utilisant des fûts ayant contenu des spiritueux particuliers.
Une diversité de rhums et leurs caractéristiques
Leur diversité est impressionnante et dépend du type de rhum, du goût, de la couleur ainsi que du profil aromatique. Leur couleur, qui peut être translucide ou prendre des teintes variées, est également due au vieillissement en bois.
Le rhum blanc est un rhum non vieilli qui a reposé dans des contenants inertes, même si on le retrouve parfois exceptionnellement vieilli en fût. Le rhum ambré a lui une maturité de 12 à 36 mois qui lui a permis de développer des arômes de bois et d’épices. Le rhum vieux, vieilli plus de trois ans en fût de chêne, présente des arômes plus puissants et une couleur plus foncée à cause des tannins du bois et à la caramélisation des sucres. Le rhum noir est lui encore plus foncé et son goût puissant est dû à la mélasse et au caramel. Il a souvent été vieilli dans des fûts chauffés.
Le rhum blanc est un rhum pur dont la base est la mélasse. Ce dernier doux en goût sert souvent de base pour les cocktails et autres boissons. Le rhum ambré a vieilli dans un fût de chêne et sa couleur ambrée est due à cela. Ce dernier présente des notes fruitées et boisées, très appréciables. Le rhum vieux quant à lui est issu d’un jus de canne à sucre fermenté et a vieilli dans un fût de chêne. Sa saveur riche et épicée le rend très apprécié des connaisseurs. Le rhum arrangé, ce mélange savant de rhums traditionnels avec des fruits, épices et plantes, serait originaire du XVIIIème siècle lorsque les marins français revinrent de l’île Bourbon (La Réunion) avec cette recette secrète. Enfin, la cachaça appelée également « rhum du Brésil » ressemble beaucoup au rhum mais se différencie par le fait qu’elle peut être blanche ou vieillie (ou les deux) et est considérée comme un ingrédient essentiel de la Caïpirinha.
Comment déguster le rhum?
On peut boire le rhum pur ou en cocktail, en apéritif ou digestif. Il s’associe à de nombreux ingrédients comme les jus, sodas et liqueurs. On peut le déguster pur à température ambiante, adouci avec des glaçons, ou dans des cocktails comme le mojito, la piña colada, ou le Cuba libre. Le rhum blanc se boit sec ou frappé, parfait pour le Ti Punch ou les rhums arrangés. Il est aussi utilisé dans des cocktails comme le Mojito.
Le rhum ambré, vieilli de 1 à 1,5 an, est parfait pour réaliser des cocktails. Il se boit rarement seul et plutôt « on the rocks », tandis qu’il parfume desserts et entremets. Le rhum vieux, lui, vieilli au moins 3 ans, sublime les dégustations. Souvent servi en digestif, on distingue les rhums vieux secs, moelleux, fruités ou boisés. Il est conseillé de déguster différents types de rhum pour apprécier toute leur diversité. Voici des recommandations de rhums représentatifs par style.
Comment bien choisir son rhum pour cocktails ou dégustation ?
Pour choisir le bon rhum, il faut tenir compte de plusieurs critères. Voici quelques conseils qui devraient vous aider à vous y retrouver :
- Connaissez les différents types de rhum : blanc, ambré, vieux, agricole…
- Déterminez l’utilisation que vous souhaitez en faire : cocktail ou dégustation
- Si vous souhaitez réaliser des cocktails, privilégiez un rhum blanc qui apportera de la fraîcheur et de l’acidité à vos mélanges
- Pour une dégustation, optez plutôt pour un rhum vieux, qui a bénéficié d’un vieillissement en fût et qui dévoile des arômes plus complexes
- N’hésitez pas à demander conseil à un expert en rhum dans une cave spécialisée
En suivant ces quelques conseils, vous pourrez choisir le rhum qui conviendra le mieux à vos envies et à vos attentes. Il ne vous reste plus qu’à déguster et apprécier toute la richesse de cet alcool passionnant !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.