FOIRE AUX QUESTIONS

Le Soufre "S" , est un métalloïde naturel jaune, qui donne, par combustion dans l'air, un gaz, le  "SO2" doté de multiples propriétés en vinification.

Le langage populaire parle de "soufre", c'est une "erreur", pour s'exprimer correctement il faut dire et écrire dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux ou en formule chimique SO2 (EsseEauDeux) .

Dans le vin deux formes existent :
-
le SO2 Libre qui représente le potentiel de protection mais en réalité seule une faible partie dite SO2 Actif assure vraiment la protection, c'est représenté par l'odeur du gaz SO2 dans le vin qui est en fait la partie Active, cette fraction Active est fonction du pH du vin et son calcul de teneur exacte fait entrer ce paramètre "pH" . Après bien des incitations cet élément apparaît "enfin" sur les bulletins d'analyse oenologiques fournis par les laboratoires.
- le SO2 Combiné est la fraction bloquée sous forme de plusieurs sels par les composants du vin

Le SO2 Libre + le SO2 Combiné se totalisent pour donner le SO2 Total.

L'idéal est de protéger le vin avec un minimum de SO2 Total.

LE SO2

Écarter le SO2 en vinification est envisageable dans des cas bien particuliers mais lorsque il est utilisé ce doit être avec parcimonie et en connaissant toutes les procédures

LES MODES D'APPORTS EN SO2 seuls retenus par la Charte

  • la mèche ou pastille, aseptise la barrique et réajuste le SO2 Libre du vin lors des soutirages 
  • le gaz sulfureux comprimé liquéfié est utilisé pour les grands volumes de vins 
  • la solution à 6%,  se révèle odorante et irritante car sans "stabilisants alcalins"
  • NE SONT PLUS AUTORISES - A NOTRE GRANDE DESARROI
  • la solution de sulfite d'ammonium -sur vendange et sur moût- qui permettait de combiner les nécessités du sulfitage de protection, avec l'utilité de l'apport azoté, pour compenser les carences en régions chaudes 
  • ainsi , il n'y a avait pas d'apport aberrant du POTASSIUM par l'utilisation (toujours interdite dans la Charte) des métabisulfites et bisulfites de potassium

PROTECTION DE L'OPERATEUR

Sachant que tout préparateur ne doit pas respirer plus de 5 ppm  de gaz SO2 lors des manipulations afin de préserver les voies respiratoires ,

il faut privilégier -

- le "captage" des vapeurs sulfureuses lors de la fabrication  des solutions est une necessit

en opérerant sous ventilation pour la préparation des solutions par barbotage

Il est recommandé de préférer l'achat de solutions commerciales toutes prêtes

MESURE DES VOLUMES DE SOLUTION et PROTECTION

Si l'on doit utiliser 50 cl ou 500 cm3 de solution sulfureuse, placer déjà dans l'éprouvette plastique de mesure , au moins , 50cl ou 500cm3 du moût ou du vin qui doit être sulfité, puis y ajouter les 50 cl ou 500 cm3 de solution sulfureuse .

En procédant ainsi, les vapeurs irritantes sont bloquées rapidement par le moût ou le vin présent au fond de l'éprouvette !

LA SOLUTION à 6%

Tout bidon entamé est à conserver bien obturé et en lieu frais, se méfier de la baisse rapide de la teneur, ainsi dans un bidon de 10 litres ; 5 litres de SO2 à 6% laissé en présence de 5 litres d'air à 0% donnera 5 litres de solution à 3% !!!!

PREPARATION SUR PLACE DE SOLUTION A 6% PAR BARBOTAGE DANS DE L'EAU 

Tout préparateur doit disposer d'un matériel de barbotage "non polluant" pour préparer les quantités nécessaires, A cet effet il doit prendre contact avec son fournisseur de produits oenologiques pour se conformer aux directives Hygiène, Sécurité, HACCP. Les matériels en place actuellement ne correspondant pas à une pollution minimale.

DIMINUTION DE L'UTILISATION DU SO2

L'utilisation des gaz neutres pour chasser l'oxygène dissous lors de chaque manipulation des vins  est une pratique à recommander car elle participe à la diminution du SO2 Total

Le séjour sur lies est une pratiquée ancestrale... à réemployer

 

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