Documents des Commissions Techniques réservés aux administrateurs

 

 

Vous pouvez consulter plusieurs documents

1 Résumé sur les quatre points proposés en évolution de la CHARTE

2 Argumentaire au profit du sulfite acide d'ammonium 

3 Compte rendu de la commission technique ITAB-FNIVAB du 19 décembre 2006

4 "Mémoire" très instructif sur l'utilisation du SO2 dans les caves en région Lyonnaise (en préparation de chargement)

 

1

EVOLUTION 2007 DE LA CHARTE VIN BIO FNIVAB

 

Argumentaire des propositions à voter en Commission Charte

 

Première proposition

AUTORISATION DU SULFITE D’AMMONIUM SUR VENDANGE ET SUR MOÛTS

 

Le sulfitage de la vendange et des moûts est autorisé avec la solution de sulfite acide

d’ammonium.

 

Argumentaire

Inconvénients de la solution sulfureuse à 6% :

- dangerosité respiratoire de la solution sulfureuse pure à 6% , qui dégage des vapeurs

 irritantes de dioxyde de soufre ou SO2

- détitrage rapide de la solution sulfureuse pure à 6% en période chaude

- erreurs possibles sur la dose de sulfitage du fait du détitrage rapide

- les récipients « gonflés » en période chaude montrent une pression de vapeurs

 saturantes accentuée par les températures chaudes lors des vendanges

- la fabrication par « les moyens du bords » entraîne une pollution atmosphérique non

maîtrisées au détriment de la santé des opérateurs et au détriment de l'environnement

 

Avantage de la solution sulfureuse stabilisée en phase ammoniaquée

- absence d'odeur et donc de vapeur irritantes et donc confort santé pour l'utilisateur

- stabilité de concentration du produit

 

Etat des autorisations actuelles dans la Charte ?

- chacun des produits associés dans le sulfite acide d'ammonium, sont autorisés

individuellement, à savoir :le SO2 en solution d'acide sulfureux à 6 % d'une part et le sulfate

d’ammonium d'autre part

 

Discussions oenologiques

Certains diront, voila les alcalins ou bisulfites qui arrivent dans le vin Bio :

* faux , car c'est un apport sur vendange ou moût cad « qui va être consommé par

les levures » et donc il ne restera aucune trace de cet azote dans le vin

* partiellement vrai pour « la terminologie désuète de droguerie qui désigne

bizarrement par bisulfite les sels mono alcalins du SO2» mais c'est un terme qu'il

faut absolument bannir de notre vocabulaire de communication car néfaste à notre

image de marque auprès des consommateurs soucieux de leur santé

Certains pourraient reprocher l'apport d'ammonium à un moment inopportun où

justement il ne faut pas « doper » les micro-organismes, mais rappelons que :

* le moût possède toujours à l’état naturel de l'Azote Assimilable nécessaire

aux levures, entre 100 à 200 mg/L

*  le SO2 apporté au départ des opérations de vinification sert à stopper sans appel,

toute activité des micro-organismes et pour détruire les plus préjudiciables

* le changement climatique inéluctable perturbe à la baisse la présence de « N

ass » et donc il est admis la nécessité quasi incontournable de compléter les moûts

carencés en cette matière nutritive, même en Bio

 

Le produit

La solution sulfureuse et ammoniacale apporte conjointement du SO2 et une petite

quantité d'azote ammoniacal utilisable ultérieurement par les levures après aération

La quantité d'azote apportée est faible et ne peut résoudre une carence manifeste en

azote ammoniacal mais elle peut être défalquée de la carence à réajuster .

Pour les opérateurs utilisant en période de vendange et en vinification, la solution

sulfureuse pure à 6%, ou le gaz comprimé, ou le méchage, c'est un produit œnologique

qui sera apprécié car sans odeur .

 

Les spécialités du commerce

         La teneur en SO2 varie suivant les fournisseurs, entre 100 g/L ou 10 % et 400 g/L ou 40% 

La teneur en Azote Ammoniacal Assimilable est inscrite sur les emballages

Le nom chimique est hydrogénosulfite d'ammonium ou sulfite acide d'ammonium

La dénomination commerciale du produit varie suivant le fournisseur :

- SULFOSOL 10% 15% ou 40% de Martin Vialatte

- SULFONIUM 10 ou SULFO HUBERT de la Littorale Oenologie

- BIOSULFITE 150 , 200 ou 400 de Laffort Oenologie

- BN 400 de Lamothe Abiet

 

Rappel

En aucun cas, la Charte n'oblige à utiliser CE SEUL produit, c'est au choix des

opérateurs.

Les habitués des autres formes autorisées du SO2, sachant maîtriser technologie et

protection, peuvent continuent à procéder comme ils savent le faire, bien sur.

 

Recommandations

Par contre pour les moûts il est conseillé de délaisser les solutions sulfureuses à 6% au profit des

solutions sulfureuses ammoniaquées, car les préparations et les utilisations artisanale ne maîtrisent pas l'irritation des voies respiratoires

ni la pollution environnementale

 

Attention

Le sulfite acide d'ammonium est réservé au traitement des vendanges ou des moûts,

c'est un auxiliaire ou intrant de vinification, ce n'est pas un conservateur .

Il est interdit sur les vins.

 

 

Deuxième proposition

REMISE EN AUTORISATION D’UTILISATION DES GELATINES PORCINES

 

Les gélatines porcines oenologiques sont remises en autorisation d'utilisation

 

Argumentaire

La gélatine porcine écartée en son temps par « principe de précaution » suite aux soucis

de l’Encéphalite Spongiforme Bovine pour l’homme, s’est révélée avec le temps

réellement inoffensive et a toujours été autorisée sans interruption dans l'industrie

alimentaire.

Face à cette innocuité, la gélatine porcine est donc remise en autorisation d'utilisation.

 

Produit commercial

Le marché présente de nombreuses références soigneusement ciblées pour les différents

types de tanins à assouplir .

Une fabrication « Bio », serait en voie de mise sur le marché.

Ces produits ne seront intéressants que dans la mesure où leur fabrication sera

parfaitement bien adaptée au collage des vins, ce qui reste à prouver.

 

Rappel

En aucun cas, la Charte n’oblige à utiliser UN seul produit, c’est au choix des opérateurs

Les habitués des autres types de gélatines, peuvent continuent à procéder comme ils

savent le faire, bien sur !

 

Troisième proposition

OBLIGATION D’UTILISER DES « MC » ET DES « MCR » ISSUS DE MOUTS BIO

 

Modifier l’intitulé d’emploi des MC et MCR par : MC et MCR « issus de moûts Bio »

 

Argumentaire

En effet des transformateurs font l’effort recommandable et conforme à notre éthique de

prendre des moûts Bio pour élaborer des MC et des MCR.

Ces élaborateurs offrent toute la traçabilité nécessaire !

Même si la législation UE Bio (ne régissant pas le vin car celui-ci est exclus des

produits reconnus Bio...) interdits les colonnes rectificatrices utilisées pour faire des

MCR, l’origine des MC et MCR va tout à fait dans notre raisonnement.

 

La Charte étant d’ordre privé elle oblige à utiliser ce qui va dans l’éthique Bio et c’est

bien là, le cas présent.

 

 

 

 

 

Quatrième proposition

OBLIGATION DE TRACABILITE EN PRODUCTION ET TRANSFORMATION POUR LE  "BOIS" DES CONTENANTS OU DES PRODUITS OENOLOGIQUES

 

Critères des bois utilisés

- les bois utilisé seront conformes aux critères de production et de fabrication suivants

 

Critères de production

- les forêts de chêne sont entretenues sans engrais chimiques et sans PPP de synthèse 

 

Critères de fabrication

- les bois sont brûlés ou torréfiés par la flamme de bois

- les bois ne sont pas traités par des produits chimiques

- les bois ne sont pas traités par rayonnement ionisant

Ces critères sont garantis par l’adhésion du fabricant tonnelier ou du fournisseur de

produits oenologiques à une Charte Professionnelle de Qualité que l’utilisateur devra

posséder.

 

 

 

 

Argumentaire de la Région Champagne par Georges Hardy oenologue champenois, expert en vins effervescents mais aussi en fabrication de produits oenologiques, au sein du laboratoire Oeno-Technique de Champagne à Epernay

 

Argumentaire contre l'utilisation

de la solution sulfureuse à 6 %.

 

Fréquence d’utilisation en sulfitage vendange

    • Pour un pressoir champenois, la solution sulfureuse est manipulée 7 fois par cycle de pressurage.
    • Pour 3 pressoirs et 4 cycles par jour : 84 utilisations et expositions aux vapeurs par jour de vendange.

 

Contraintes sanitaires

  • Désistement envisagé de certains cavistes ou responsables de pressurage pour la vendange prochaine en cas du maintien de l'utilisation de la seule solution sulfureuse
  • Risques pour le personnel de cave, d'intoxication respiratoire.
  • Risque vis-à-vis de la médecine du travail
  • Voir le rapport de la MSA de Lyon.

 

Pollution écologique

  • Les agrobiologistes sont des écologistes convaincus.
  • L’utilisation de cette solution aboutie à des Rejets de SO2 dans l'atmosphère – (Pluies acides...)
    • Ainsi au cours de la fabrication artisanale par barbotage, quand la solution à 6% est proche de la saturation et donc considérée comme prête à l’emploi, il y a dissolution d’environ 10 % du gaz utilisé !Donc 90% de pertes dans l’atmosphère !.
    • Au cours du stockage  (53 g/l est obtenu en fait , au lieu de 62 g/l au moment du réglage de préparation) (Donc perte de 10 grammes par litre)
    • Au cours de l'utilisation, perte par dégazage

 

Toutes les industries diminuent leurs rejets.

 Les carburants ne contiennent plus que 10 mg de soufre par litre, ou 20 mg en dioxyde de S ou SO2.

 

L'origine du soufre

  • Le soufre pour usage œnologique n'est plus du soufre volcanique, mais du soufre issu des industries pétrolières, comme celui qui sert à préparer les bisulfites alcalins.

 

Addition d'eau dans les moûts

  • Trois à quatre fois plus qu'avec une solution à 200 g/l

 

Acidification des moûts.

  • Le pH de la solution sulfureuse est très bas : pH 2.
  • Sachant que la modification climatique nous fait vinifier des moûts plutôt bas en pH...

 

Impossibilité d'opérer une neutralisation rationnelle du SO2 libre de la solution sulfureuse pour empêcher les dégagements.

  • Le seul sel possible dans la charte est le bicarbonate de potassium. Il faut en ajouter 70 grammes de bicarbonate par litre de solution sulfureuse pour neutraliser le dégagement du SO2. Le produit résultant est le bisulfite de potassium : mais il y a enrichissement du vin en potassium.
  • Autre sel utilisable : le phosphate diammonique serait adapté, mais il n'est pas autorisé dans la charte. La quantité nécessaire par litre de solution est également de 70 g.
  • Autre sel utilisable : le sulfate d’ammonium, voir la proposition suivante...

 

Adhésions à la Charte

  • Les producteurs champenois désirant adhérer à la Charte ne pourront le faire en ayant uniquement la solution sulfureuse à utiliser. Ils font déjà tout leur possible pour ne pas polluer leurs vignes et donc ils refuseront  de polluer l'environnement par les dégagements intempestifs de gaz sulfureux.

 

ARGUMENTATION EN FAVEUR DE L'UTILISATION D'UNE SOLUTION  SULFITIQUE D'AMMONIUM A 200 GRAMMES DE SO2 PAR LITRE

 

Contraintes sanitaires :

  • Risques : de très faibles à pratiquement nuls : le SO2  ne se dégage pas car la solution est très stable.
  • Aucun risque vis-à-vis de la médecine du travail.

 

Risques écologiques.

Aucun :

  • Rejets dans l'atmosphère très faibles.
  • La fabrication est faite dans des unités entièrement closes.
  • Les pertes sont très faibles pendant la conservation

La solution commerciale à 200 grammes de SO2 est très stable car cette concentration est loin de la saturation qui peut atteindre 600 grammes par litre.

 

Utilisation à la vendange

  • Elle est généralisée à la grande majorité des caves en Champagne.

 

L'origine du soufre utilisé

  • La même que celle de la solution sulfureuse.

 

Addition d'eau dans le moût.

  • Faible, car la concentration en SO2 est élevée : 200 grammes par litre.

Elle existe dans le commerce à la concentration de 400 grammes par litre pour les gros utilisateurs.

Le gain sur le pris du transport est loin d'être négligeable : 8 fois moins de volume.

 

Acidification des moûts.

  • Très faible, sinon nulle. Le pH de la solution est de 4,5.

 

Apport associé de SO2 et d'azote assimilable

  • La solution sulfitique d'ammonium est aussi riche en azote que le  sulfate d'ammonium ou que le phosphate diammonique.

Exemple : quand on apporte 10 grammes de SO2 par hecto sous forme de solution sulfitique d'ammonium, on apporte autant d'azote que lorsqu'on ajoute 10 grammes par hecto de sulfate d'ammonium ou 10 grammes par hecto de phosphate diammonique.

On peut donc faire l'économie de cette quantité apportée par le sulfate ou le phosphate dans les moûts.

 

Législation

  • La solution sulfitique d'ammonium est autorisée dans le cadre de la législation européenne, mais uniquement sur les moûts.
  • La dose d’apport maximale autorisée est de 0.2 g/l ou 20 g/hl

 

3

Synthèse des discussions menées lors de la

Réunion du Groupe de travail Charte de Vinification

Coordination ITAB du 19 Décembre 2006à Paris

 

*D'après les notes de Monique  Jonis (ITAB)

 

Présents

Gwénaëlle le Guillou (permanente SVBA)

Barbara Cischoz (Chambre d'Agriculture Ardèche)

Monique Jonis (permanente ITAB)

Sabine Durand (présidente AIVB LR Vigneronne Languedoc Roussillon)

Valérie Pladeau (démarche Qualité AIVB Languedoc Roussillon)

Georges Hardy (Oenologue Conseil Champagne)

Alain Réaut (Président FNIVAB ,vigneron Champenois)

Eric Schreiber (FRAB vigneron Champenois)

Pierre Abel Simonneau (V.- pdt FNIVAB, responsable Charte, oenologue et vigneron Bordelais)

Richard Doughty (FNIVAB et ITAB vigneron Bordelais)

Philippe Cottereau (ingénieur ITV)

Louis Delhon (AIVB-LR et FRAB L-R, vigneron Languedoc Roussillon)

Lionnel Puech (Oenologue CLVD Languedoc Roussillon)

Marc Chovelon (ingénieur GRAB)

Jacques CARROGET(FNIVAB et CAB vigneron Val de Loire)

 

SVBA = Syndicat des Vignerons Bio d’Aquitaine

ITAB = Institut Technique de l’Agriculture Biologique

AIVB LR = Association Interprofessionnelle des Vins Bio du Languedoc Roussillon

FNIVAB = Fédération Interprofessionnelle des Vins de l’Agriculture Biologique

FRAB = Fédération Région Champagne Ardennes

GRAB = Groupement Régional d’Agriculture Biologique

CAB = Coordination Agro Biologique des Pays de la Loire

OPABA = Groupement Région Alsace

 

Excusés

Marie Christine Monnier (ITAB), Clément Barrau (GDDV), Jérémie Petit (OPABA)

Rémy Soulié (Domaine des Soulié), Jacques Frelin (Vignobles Frelin), Patrick Guiraud (Domaine Valescure), Bernard Delmas (Domaine Delmas), Christian Leperchois (Domaine des Carabiniers)

 

Rappel de l'Ordre du Jour

 

- Rappel des critères de choix objectifs pour autoriser ou refuser un intrant

- Forme sous laquelle le S02 peut être utilisé

- Usage des intrants stabilisés au métabisulfite

- Moûts carencés en azote, quel intrant utiliser ? (sulfate d'ammonium, thiamine, phosphate d'ammonium)

- Faut-il réintroduire la gélatine ?

- Utilisation des intrants récemment autorisés par la réglementation sur les vins

- Cas des MCR

- Aspects environnementaux et critères de choix des produits d'hygiène

 

Synthèse des discussions

 

1 Rappel des critères de choix objectifs pour autoriser ou refuser un intrant Les participants rappellent les critères et principes initialement retenus pour la rédaction de la liste des intrants autorisés dans le cadre de la Charte :

 

Les vins Bio doivent être des produits de qualité, « des vins francs et loyaux partout et en toute circonstance ». Critères choisis : Utilisation de produits simples, au plus près du naturel Pas d'utilisation de produits chimique de synthèse Pas de produits OGM Le choix des intrants se fait en cohérence avec l'annexe VI du règlement CE 2092191.

 

Aujourd'hui certains critères doivent être adaptés : Les intrant oenologiques peuvent être des composés synthétiques copies des molécules naturelles (acide ascorbique, acide citrique)

 

-La question de la prise en compte de l'impact environnemental de la fabrication des

intrants doit se poser: un vin bio doit être écologique.

Les techniques et conditions de vinification évoluent et font apparaître des problèmes

jusque là inexistants.

 

En vue de la future réglementation européenne, deux avis sont émis pour l'élaboration de la liste d'intrants autorisés : rédiger un cahier des charges très ouvert pour prendre en compte la diversité des situations : il ne doit pas imposer de critère trop sévère et doit permettre de faire des vins qui satisfassent le consommateur. Chacun peut être libre, ensuite, s'il souhaite être plus restrictif et de communiquer sur les intrants qu'il utilise. - rédiger un cahier des charges très strict.

 

Entre les deux propositions, on peut envisager d'éditer un cahier des charges en fonction des types de vin.

Dans tous les cas, il est nécessaire de clarifier les critères de choix des intrants afin de

pouvoir communiquer clairement sur la Charte auprès des consommateurs

 

Marc Chovelon propose de retravailler ces critères en utilisant la grille d'évaluation issue du programme européen -« Organic Inputs Evaluation » définie initialement pour décider de l'introduction des engrais et fertilisants dans l'annexe H du règlement CE2092/9 1.

 

Elle prend en compte des critères d'origine du produit, méthode de fabrication, impact de métabolites sur l'environnement, impact sur la santé humaine, impact des résidus...

 

Elle pourrait être adaptée à l'oenologie pour « passer au crible » les différents intrants actuellement présents dans la Charte.

Le groupe de travail estime que, cette grille devrait permettre de justifier l'utilisation/interdiction pour une bonne partie des produits. Pour les autres, la décision pourrait être prise « arbitrairement » en Commission.

 

Remarques :

Dans le cadre d'un usage « privé » de la Charte, il est difficile d'obtenir des informations de la part des fabricants sur l'origine des produits et des process de fabrication. Ce ne serait pas le cas si cette grille est adoptée par la communauté européenne, d'où l'intérêt de proposer ce travail dans le cadre du projet Orwine.

 

La question de l'évaluation des pratiques physiques est également posée au cours des discussions. L'adaptation d'une grille d'évaluation peut être envisagée. Cependant, les pratiques physiques doivent être considérées dans le cadre d'un itinéraire global de vinification avec l'évaluation notamment des coûts énergétiques et de consommation d'eau : ces paramètres doivent correspondre à une éthique de production Bio.

 

Proposition du groupe de travail

- Utiliser la grille du programme européen « Organic Inputs Evaluation » comme un premier critère de choix des intrants dans la Charte.

-Faire circuler une version française de la grille auprès des participants au groupe de travail afin d'en faire les modifications nécessaires pour l'adaptation aux intrants oenologiques : prévoir une version finale pour le 1" Mars.

- Créer un programme ITV/ITAB afin de réaliser le travail de passage au crible des intrants oenologiques, d'identifier les problèmes et de coordonner le travail au programme ORWINE.

 

  

2 Forme sous laquelle le S02 peut être utilisé

 

D'une part, le constat est fait sur les problèmes de stabilité des solutions sulfureuse <8%) actuellement autorisées par la Charte pouvant entraîner des conséquences graves en vinification (déficit de protection des vins).

D'autre part, Erick Schreiber vigneron Champenois, expose au groupe de travail un problème concret de santé chez un de ses salariés suite à l'utilisation fréquente des ces solutions (maux de tête, irritations et trouble de la santé, confirmés par visite médicale, suite aux dégagements des vapeurs de S02 des ces solutions).

 

 

Ce deuxième constat n'est pas défendable auprès de la MSA ou d'un point de vue éthique Bio. D'autant plus qu'il y a un risque que ces solutions soient interdites par l'inspection du travail.

D'autre part, il est à noter que la préparation des ces solutions par barbotage entraîne une perte considérable par évaporation non en faveur du respect de l'environnement.

 

Puis Georges Hardy expose la demande de pouvoir utiliser la forme de bisulfite d'ammonium (= Hydrogénosulfite d'ammonium ou Sulfite acide d'ammonium) sur moût et de ne conserver l'utilisation. de solution sulfureuse que sur les vins finis.

L'ammonium permet de réduire la volatilité du S02, les solutions sont plus stables et ne sont pas odorantes.

 

Le bisulfite d'ammonium peut également s'utiliser sur la vendange au moment de la récolte avant le transfert au chai garantissant une bonne protection des raisins.

A noter cependant que l'utilisation de cette forme entraîne l'ajout d'azote dans les moûts mais pas au moment le plus propice pour assurer de bonnes fermentations...

 

Proposition du groupe de travail

 

Autoriser l'utilisation du Sulfite acide d’ammonium sur mout uniquement

Garder la conservation des vins avec la solution sulfureuse.

 

3 Usage des intrants stabilisés au Métabisulfite de potassium (MBK)

Le constat est fait que certains intrants comme la gomme arabique, la caséine, la colle de poisson (et la gélatine) peuvent être stabilisés par du S02 sous forme de Métabisulfite de Potassium (intrant interdit dans le cadre de la Charte) afin d'éviter qu'ils ne moisissent. Ce sont essentiellement les formes liquides qui en contiennent.

 

/-Les doses d'apport de S02 dans les vins sous forme de MBK peuvent varier de 0,005 à 0,46 g/hI.

- Les informations quant à la présence de MBK dans les spécialités commerciales est difficilement accessible (notation éventuelle sur les Fiches de Données sécurité seulement).

 

- Il est demandé d'autoriser l'ensemble des spécialités commerciales sans distinction. Le groupe de travail fait le point sur les spécialités non stabilisées disponibles sur le marché et leur condition d'utilisation

 Gomme arabique, il y a un large choix de spécialités en poudre non stabilisées : il faut la mettre en solution dans de l'eau et prévoir la filtration rapidement ensuite.

- Colle de poisson, l'éventail des spécialités commerciales et moins large. La colle nécessite de l'acide citrique pour une meilleure dissolution (il est parfois inclus dans la spécialité). On peut utiliser des formes poudres.

- Caséine il existe au moins une spécialité commerciale, la disponibilité reste réduite...

- Pour la Gélatine il existe des spécialités en poudre.

 

Proposition du Groupe de travail

 

Etant donné qu'il existe des disponibilités commerciales sans Métabisulfite de potassium pour chacun des intrants, il n'y a pas de raison d'autoriser le Métabisulfite de potassium dans ce cadre.

- Proposition de n'utiliser que les spécialités sans Métabisulrite de potassium.

- Etablir une liste positive des spécialités commerciales non stabilisées au Métabisulfite de potassium comme réalisée en Languedoc Roussillon.

 

 

4 Moût carencés en azote, quel intrant utiliser ? (sulfate d'ammonium, thiamine, phosphate d'ammonium, écorce de levures)

Le groupe de travail expose les avantages et inconvénients de chaque composé.

La thiamine

Elle permet (en couplage avec le sulfate ou phosphate d'ammonium) des fermentations franches sans problème de réduction. Elle permet également de diminuer les combinaisons du S02.

La thiamine est trouvée dans beaucoup d'aliments. Le critère de refus du fait que la molécule soit synthétique n'est plus adapté aujourd'hui.

Phosphate et Sulfate d'ammonium

Ces deux composés sont aussi chimiques l'un que l'autre.

L'apport d'azote est équivalent, mais le Phosphate est plus cher que le Sulfate.

Le Sulfate peut entraîner des goûts de réduit mais cela est peu observé. Le phosphate peut entraîner des casses ferriques (sur des moûts très riches en fer) mais c'est très rare aujourd'hui.

L'utilisation de l'un ou l'autre des composés est surtout une question d'habitude régionale. Les deux composés répondent aux besoins d'enrichissement en azote des moûts.

Levures inactivées

Elles apportent surtout des acides aminés qui facilitent la fermentation et contribuent également à arrondir les tanins.

D'autres moyens existent pour gérer les arrêts de fermentations peuvent être envisagés : réduction des carences au vignoble, sulfata des moûts et préparation d'un levain... Utilisation de levures mieux adaptées.

Il existe également d'autres technologies concernant l'enrobage des tanins.

Justification de la carence des moûts

Comment raisonner et justifier les apports d'azote ? Faut-il le préciser dans la Charte.

Le groupe de travail estime que les « Remarques sur les conditions d'utilisation » énoncées dans la Charte sont suffisantes...

 

Proposition du Groupe de travail

Passer ces composés au crible de la grille inputs dans un premier temps avant une discussion politique par la commission.

Par ailleurs, il est suggéré dans les décisions d'autorisation/refus d'intrants ne pas perdre de vue l'éthique bio et le maintien de méthode de travail traditionnelles.

 

5 Faut-il réintroduire la Gélatine ?

La gélatine (porcine et bovine) a été initialement exclue de la Charte lors du problème de la vache folle.

La gélatine permet d'affiner des tanins agressifs sur les vins rouges. D'autres colles autorisées par la Charte sont moins performantes dans ce cas.

D'autres outils sont utilisables sur les tanins agressifs la micro oxygénation ou le traitement à la gélatine de poisson (ref : Aquacol chez Martin Vialatte)

Cependant, il est à noter qu'aujourd'hui, les filières de viandes sont sécurisées et tracées précisément.

L'utilisation de colle de poisson pose également des questions quant au mode d'élevage des poissons et la garantie non OGM de leur nourriture....).

Les critères d'acceptation et de refus de la gélatine porcine sont à redéfinir

 

Proposition du Groupe de travail

Vérifier la conformité pour l'utilisation en oenologie d'une gélatine biologique proposée actuellement sur le marché avant discussion pour le référence ment dans la Charte.

 

6 Utilisation des intrants récemment autorisés par la réglementation sur les vins

 

Copeaux de bois et références à faire sur la forme du matériau

Le groupe de travail estime qu'il n'y a pas de différences entre barrique ou copeaux (les barriques sont autorisées dans le cadre de la charte) et qu'on ne devrait pas mettre de contrainte sur l'origine des copeaux puisque aucune contrainte n'est établie aujourd'hui sur l'origine du bois des barriques.

Cependant, la bio est basée sur une transparence de communication : il serait nécessaire de demander systématiquement lors de l'achat de barriques ou de copeaux les certificats ad hoc (alimentarité, conformité au codex oenologique, non traitement des bois ... ).

La question est posée également pour l'utilisation de bois qui serait issu de forêt à gestion durable.

 

Proposition du Groupe de travail

Autoriser l'usage des copeaux dans le cadre de la Charte avec les garanties d'origine et de traitement des bois suffisantes et de même pour les barriques

 

Mannoprotéines

Il s'agit de molécules naturelles extraites des parois cellulaires de levures par méthode physique ou enzymatique. Elles possèdent différentes activités de stabilisation tartrique et/ou protéique des vins.

Leur propriété est intéressante mais on s'écarte du principe « d'utiliser le moins d'intrant possible ».

Leur mode d'utilisation est encore à l'étude...

 

Proposition du Groupe de travail

Attendre la validation du produit par les études techniques en cours avant toute discussion vis à vis de la Charte...

 

7 Cas des MCR

Dans le guide des pratiques autorisées par la Charte, il est indiqué concernant le MCR : « ces produits étant des ingrédients, ils doivent être Bio ». Cependant, du fait de l'utilisation de résines échangeuses d'ions dans le cadre de la production de MCR, ce dernier ne peut être Bio. Par conséquent, ne peuvent être certifiés Bio que les moûts servant à la production de MCR.

Proposition du Groupe de travail:

Rectifier les chapitres « des pratiques autorisées » de la Charte comme suit « MC et MCR issus de moûts Biologiques ».

 

8 Aspects environnementaux et critères de choix des produits hygiène

En vue d'élaborer le Chapitre Hygiène de la Charte, le sujet est abordé rapidement en fin de réunion.

Les participants donnent leur opinion sur les critères et principes importants à prendre en compte et à proposer dans la charte. Critères : la consommation en eau l'incitation à utiliser de l'eau chaude le libre choix d'utiliser des produits simples ou complexes le référencent au cahier des charges Repab pour le choix des produits d'hygiène le référence ment à la loi sur l'eau pour à la gestion des rejets

Principes Proposer des itinéraires techniques des Bonnes Pratiques d'hygiène.

 

 

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